有機酸作為一種防腐劑在食品工業(yè)中應用已有近百年歷史，它可有效殺滅食品腐敗菌如大腸桿菌Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ、李 斯特氏菌 Ｌｉｓｔｅｒｉａ ｍｏｎｏｃｙｔｏ－ ｇｅｎｅ，延長保質期。短鏈脂肪酸（ｓｈｏｒｔｃｈａｉｎｆａｔ－ ｔｙａｃｉｄｓ，ＳＣＦＡ）和在α－Ｃ 上含羥基的有機酸如乳酸、蘋果酸、酒石酸和檸檬酸等在特定條件下具抑制細菌活性，含有雙鍵的不飽和脂肪酸如反丁烯二酸和山梨酸具抑制真菌活性。

有機酸可降低腸道ｐＨ，為動物提供適消化道環(huán)境，有利于營養(yǎng)消化吸收及腸道疾病預防。飼用有機酸已成為繼抗生素之后與益生素、酶制劑并重的飼料添加劑，可顯著改善動物健康狀況，提高抵抗疾病能力、個體生長速度和日糧利用效率，改善屠體品質］。

有機酸能夠有效抑制消化道內有害細菌增殖， 且不影響乳酸桿菌等益生菌生長代謝。表１中給出 了動物腸道常見細菌及其生長適 ｐＨ，從中可知相對于大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌等有害菌，酵 母菌、芽孢桿菌、乳桿菌等益生菌對低ｐＨ 耐受性更強。初研究認為有機酸可顯著降低胃腸道 ｐＨ， 使胃腸道微環(huán)境不利于病原菌生長，然而近年研究 發(fā)現有機酸抑菌作用具有新的特征：近中性或偏堿性有機酸鹽也具有和有機酸相似的抑菌效果， Ｋｉｒｃｈｇｅｓｓｎｅｒ等研究發(fā)現ｐＨ 呈中性的甲酸鈣對腸道中大腸桿菌Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ、腸球菌Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｉ和擬桿菌 Ｂａｃｔｅｒｉｏｄａｃｅａｅ 具有與甲酸相似的抑菌活性；相同ｐＨ  環(huán)境下，不同有機酸抑菌活性存在差異，如ｐＨ ４．０時甲酸對Ｅ．ｃｏｌｉ抑菌活性是乳酸的４倍。迄今有機酸抑菌作用的分子機制涉及到能量競爭、透化細菌外膜、提高胞內滲透壓、抑制生物大分子合成、誘導宿主產生抗菌肽等５個方面。

 本文在消化前人研究結果與結論的基礎上嘗試對有機酸抑菌的可能綜合機制進行總結，并采用 ＣｈｅｍＢｉｏ－ Ｄｒａｗ Ｕｌｔｒａ１１．０軟件繪制得出了有機酸抑菌分子機理的示意圖（圖１），下文以此示意圖為主線對上述５個方面的機理細節(jié)逐一展開論述。