豬肉品質(zhì)有一個(gè)復(fù)雜的評價(jià)指標(biāo)體系，PSE（蒼白、松軟和滲出）和DFD（色暗、堅(jiān)硬和干燥）就是常見的兩個(gè)，除此以外還有肉色、系水力、pH、嫩度、風(fēng)味、大理石紋、脂肪品質(zhì)等。這些指標(biāo)綜合影響豬肉給消費(fèi)者的感觀、口感，也在很大程度上影響?zhàn)B殖企業(yè)和屠宰企業(yè)的效益。

盡管豬肉品質(zhì)的主要決定因素是品種、屠宰過程，但是營養(yǎng)和環(huán)境可以很大程度上增強(qiáng)動(dòng)物在這些過程中的抗應(yīng)激表現(xiàn)，改善肉品質(zhì)。常見的影響肉品質(zhì)的營養(yǎng)素主要是礦物元素、維生素和一些抗氧化抗應(yīng)激性添加劑。

今天我們來說一說飼料配方中必不可少的礦物元素——鈣對肉品質(zhì)的影響。鈣是肌肉和肌原纖維降解酶系的激活劑，對肉的嫩度有很大的影響，并且不同的鈣源效果不同。為此，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)的李斌（2008）研究了在飼料中添加不同水平的氯化鈣和甲酸鈣對豬肉品質(zhì)的影響?；A(chǔ)飼料鈣水平為0.5%，在此基礎(chǔ)上分別添加0.5%、1%或1.5%氯化鈣或甲酸鈣，飼喂90 kg的松遼黑豬7天，然后屠宰測定指標(biāo)。

1、甲酸鈣增加采食量，改善生產(chǎn)性能

通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加氯化鈣（0.5%、1%或1.5%）降低了豬的采食量（可能因素氯化鈣的苦味），而添加0.5%或1%的甲酸鈣顯著提高了豬的采食量，當(dāng)甲酸鈣添加量達(dá)到1.5%時(shí)采食量才有所下降。這說明鈣源會影響料的適口性，商品料中選擇恰當(dāng)?shù)拟}源意義重大。

2、甲酸鈣改善豬的肌肉和血液生理

甲酸鈣對肌肉中鈣含量的提升優(yōu)于氯化鈣，而且還發(fā)現(xiàn)飼料中添加1%左右的鈣源時(shí)，肌鈣含量似乎就接近極限含量。甲酸鈣也明顯提高了血清中的鈣含量，且效果好于氯化鈣。這說明，豬對鈣的吸收不僅僅取決于鈣源的可溶性，還取決于有機(jī)或無機(jī)。有機(jī)鈣的吸收率優(yōu)于無機(jī)鈣。甲酸鈣增加肌鈣和血鈣的效應(yīng)，對母豬可能有非常重要的意義，比如肌鈣會增加肌肉的興奮性，增強(qiáng)母豬的分娩能力。血鈣含量增加也可在一定程度上改善母豬的鈣營養(yǎng)狀況。

3、甲酸鈣對肉品質(zhì)的影響

補(bǔ)充鈣對肌肉嫩度有一定的影響，添加1%的甲酸鈣，肌肉的嫩度好（剪切力低）。由于該研究的飼喂時(shí)間太短（僅1周），如果增加甲酸鈣的飼喂時(shí)間（如在出欄前0.5-1個(gè)月開始使用或在整個(gè)大豬料階段使用），效果可能會更明顯。添加甲酸鈣也在一定程度上增加了豬肉的系水力，這對降低豬肉在冷藏過程中的損失有非常大的意義。

總結(jié)

甲酸鈣是豬料中非常優(yōu)質(zhì)一種有機(jī)鈣源，不僅可以改善豬料的適口性，增加采食量，還可以改善豬的肌肉和血液生理狀況，改善豬肉品質(zhì)，特別是肉的嫩度。在一定程度上還可以增加肉的系水力，減少豬肉胴體在冷藏過程中的損失！

文獻(xiàn)來源：李斌，氯化鈣和甲酸鈣對豬肉品質(zhì)及養(yǎng)分消化率的影響【D】，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008