當(dāng)前，酸化飲水是肉雞行業(yè)用于改善生產(chǎn)性能的另一種方法。后來(lái)的研究表明，在飲水中添加有機(jī)酸有助于降低飲水和嗉囔/腺胃中的病原菌數(shù)，有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，有助于提高飼料消化率和改善生長(zhǎng)性能（Byrd等，2001；Acikgoz等，2011；Hamed和Hassan，2013）。Byrd等（2001）指出，在肉雞出欄前飲水中添加0.5%的有機(jī)酸（雙乙酸鈉或二甲酸鉀）可以降低屠宰過(guò)程中沙門(mén)氏菌和彎曲桿菌對(duì)嗉囔和胴體的污染。

類(lèi)似地，發(fā)現(xiàn)復(fù)合有機(jī)酸（富馬酸、甲酸鈣、丙酸鈣、山梨酸鉀、丁酸鈣、乳酸鈣和氫化植物油）能比恩拉霉素更有效地降低腸道中大腸桿菌和沙門(mén)氏菌群的數(shù)量（Hassan等，2010）。Hamed和hassan（2013）報(bào)道，與對(duì)照組相比，在日本鵪鶉攻毒感染7天后通過(guò)飲水用乙酸（3mL/L）或復(fù)合有機(jī)酸（3mL/L；乙酸、磷酸、乳酸、富馬酸和酒石酸）治療處理均顯著降低了盲腸內(nèi)容物的細(xì)菌總數(shù)。這些研究揭示了有機(jī)酸作用于細(xì)菌的一個(gè)關(guān)鍵作用機(jī)制，即非解離態(tài)的有機(jī)酸可以穿透細(xì)菌細(xì)胞壁，擾亂某些細(xì)菌的正常生理功能。這類(lèi)細(xì)菌被我們稱(chēng)為pH敏感菌，也就是說(shuō)這類(lèi)細(xì)菌不能耐受細(xì)胞內(nèi)外環(huán)境中較大的pH梯度差。此外，有機(jī)酸還可能對(duì)家禽胃腸道菌群有直接的影響，降低某些病原菌的數(shù)量，主要是控制那些與宿主競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的細(xì)菌的數(shù)量。

有機(jī)酸的作用機(jī)制或許反映了它們的抗菌本質(zhì)，如降低飲水的pH，降低飼料的系酸力，進(jìn)而對(duì)嗉囔和腺胃的生理產(chǎn)生影響（Van Immerseel等，2006）。有機(jī)酸可以從結(jié)合態(tài)向解離態(tài)轉(zhuǎn)變（取決于環(huán)境pH），這會(huì)增強(qiáng)有機(jī)酸的抗菌效果。當(dāng)有機(jī)酸以結(jié)合態(tài)形式存在時(shí)，它可以自由擴(kuò)散通過(guò)微生物的半透膜，進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)中（van Immerseel等，2006）。當(dāng)有機(jī)酸進(jìn)入細(xì)胞后，由于細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的pH接近7，因此酸會(huì)發(fā)生解離，從面對(duì)細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)酶的活力（如脫羧酶和過(guò)氧化氫酶）和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)產(chǎn)生抑制作用（Huyghebaert等，2011）。

一種有機(jī)酸對(duì)微生物的抑制能力取決于它的pKa值，pKa值是指該酸有50%解離時(shí)的溶液pH值。通常，有機(jī)酸的抑菌能力隨著鏈長(zhǎng)和不飽和度的增加面增強(qiáng)（Huyghebaert等，2011）?？偟膩?lái)講，影響有機(jī)酸抗菌能力的因素如下：

（1）有機(jī)酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)（分子式），

（2）有機(jī)酸的pKa值，

（3）化學(xué)存在形式（是否酯化、酸、鹽、包被與否），

（4）分子量，

（5）有機(jī)酸的最小抑菌濃度（MIC），

（6）微生物自身特點(diǎn)，

（7）動(dòng)物種類(lèi)，

（8）飼料的系酸力

因此，顯而易見(jiàn)，每種酸有其特定的抗菌譜，這個(gè)抗菌譜與特定的pH范圍、微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及細(xì)胞內(nèi)生理有關(guān)。復(fù)合有機(jī)酸因其具有一系列pKa值、抗菌譜更廣而被使用。